انواع رست قهوه؛ قهوه چقدر برشته‌شده بخریم؟

حتما می‌پرسید «رُست» دیگر چه صیغه‌ای است؟! خب باید بگوییم که این واژه غریبه بودادن دانه‌های قهوه معنی می‌دهد. عطر و طعم قهوه‌ای که درنهایت سَر می‌کشیم تا حد زیادی به درجه رست یا برشتگی بستگی دارد. پس بهتر است بدانید قهوه‌ای که می‌خرید چقدر تفت داده و برشته شده است. در ادامه با «درجه» همراه باشید که اطلاعات خوبی درزمینه انواع رست قهوه برایتان داریم.

قهوه که می‌دانید درواقع میوه‌ای قرمز و گیلاسی است و تا به فنجان‌مان راه پیدا کند باید مراحل بسیار مختلفی را از سر بگذراند. دانه‌های قهوه اولش سبزند و بافتی اسفنجی با بوی علفی دارند. اما قهوه بوداده تُرد و کرانچی است. قهوه درصورتی‌که همان‌طور سبز مصرف شود طعمی کاملا متفاوت با طعم آشنای قهوه خواهد داشت. تازه وقتی دانه‌های قهوه تفت داده می‌شوند عطر و طعم آشنایی که سراغ داریم براثر تغییرات شیمیایی آزاد می‌شود.

درجه رست قهوه (اینکه دانه‌ها چقدر برشته شده باشند) معمولا با رنگ بیان می‌شود. از روشن تا تیره. اغلب هم روی بسته‌بندی قهوه‌ها ذکر می‌شود. اما ببینیم که قهوه در درجات مختلف رست چه ویژگی‌هایی پیدا می‌کند. امیدواریم که با این اطلاعات بتوانید قهوه باب میل‌تان را راحت‌تر انتخاب کنید.

رست روشن

رست روشن (Light) یعنی دانه‌های قهوه به کمترین میزان ممکن تفت داده شده‌اند. رنگ دانه‌های قهوه در این نوع رست قهوه‌ای روشن است. روی دانه‌ها هم کاملا خشک و فاقد چربی است. چون دانه‌های قهوه آن‌قدری حرارت ندیده‌اند که روغن‌شان بیرون بزند. دانه‌های قهوه در رست روشن معمولا به حرارت داخلی حدود ۳۵۶ تا ۴۰۱ درجه فارنهایت می‌رسند. حول‌وحوش همین بازه دمایی کِرَک اول (First Crack) اتفاق می‌افتد. کِرَک اول یا به‌عبارتی تَرَق اول درست زمانی است که دانه‌های قهوه شروع به ترکیدن می‌کنند و صدایی تَرَق‌مانند ازشان شنیده می‌شود.

قهوه‌های رست روشن اسیدیته بالایی دارند. به این معنی که تند و تیزند. مهم‌تر اینکه در مقایسه با سایر انواع رست قهوه به طعم اصلی دانه‌ها پیش از رست‌شدن نزدیک‌‌ترند. چون دانه‌های قهوه در رست روشن زیاد حرارت نمی‌بینند، تنها تحت تغییرات شیمیایی مختصری واقع می‌شوند و به همین دلیل طعم‌شان با رست‌های تیره‌تر خیلی متفاوت است. اما خب قهوه رست روشن همه‌پسند نیست. خرید رست روشن را بیشتر به شماهایی پیشنهاد می‌کنیم که از قهوه با نُت‌‌های میوه‌ای خوش‌تان می‌آید. البته اگر دانه‌های قهوه در رست روشن حتی به کِرَک اول هم نرسیده باشند طعمی خام و علفی خواهند داشت.

رست روشن به اسامی دیگری ازجمله لایت سیتی (Light City)، هاف سیتی (Half City)، رست دارچینی (Cinnamon)، بلوند (Blonde) و نیو انگلند (New England) هم معروف است.

رست متوسط

رست متوسط (Medium) یعنی دانه‌های قهوه تا پس از کِرَک اول و پیش از کِرَک یا تَرَق دوم (Second Crack) بو داده شده‌اند. دانه‌های قهوه در این نوع رست به حرارت داخلی حدود ۴۱۰ تا ۴۲۸ درجه فارنهایت می‌رسند و تفت‌دادنشان پیش از آغاز کِرَک دوم متوقف می‌شود. قهوه‌‌های رست متوسط مانند رست روشن سطحی خشک و غیرروغنی دارند. البته ممکن است اندکی مخملی‌تر به نظر برسند. رنگ‌شان هم کمی تیره‌تر و تقریبا قهوه‌ای متوسط است.

دانه‌های قهوه در رست متوسط اسیدیته پایین‌تری به‌نسبت رست روشن پیدا می‌کنند. البته باز در این نوع رست طعم طبیعی قهوه تا حدودی قابل‌تشخیص خواهد بود. اما نه به اندازه رست روشن. درکل اگر بگوییم قهوه‌های رست متوسط از طعمی متعادل‌تر و همه‌پسندتر برخوردارند و طرفداران‌شان یک سروگردن بیشتر است.

ازجمله سایر اسامی رست متوسط می‌توان به رست سیتی (City)، رست سیتی پلاس (City Plus)، رست آمریکایی، رست صبحانه (Breakfast) و رست معمولی (Regular) اشاره کرد.

[related]393[/related]

رست تیره متوسط

قهوه‌های رست تیره متوسط (Medium Dark) را می‌توانید از روی رنگ قهوه‌ای پررنگ‌ و سطح نسبتا چرب‌شان بشناسید. بازه دمایی این نوع رست در مقایسه با سایر انواع رست قهوه محدودتر است. دانه‌های قهوه برای رست تیره متوسط نباید بیش از حدود ۴۳۷ تا ۴۴۶ درجه فارنهایت تفت داده شوند. این بازه دمایی تقریبا حول‌وحوش آغاز تا اواسط کِرَک دوم است. یعنی زمانی که تازه چربی قهوه کم‌کم روی سطح دانه‌ها پدیدار می‌شود.

طعم رست تیره متوسط به‌سمت اسپایسی میل می‌کند. این نوع رست اسیدیته پایین‌تر و طعم تلخ‌تری دارد. درواقع عطر و طعم برشتگی به‌طور واضح‌تری قابل‌درک است. بیشتر هم به کسانی پیشنهاد می‌کنیم که به پس‌طعم اندکی تلخ‌وشیرین علاقه‌مندند.

سایر اسامی رست تیره متوسط عبارت‌اند از رست فول-سیتی (Full-City)، رست فول سیتی پلاس (Full City Plus) و رست وین (Vienna).

رست تیره

قهوه‌های رست تیره (Dark Roast) کاملا پررنگ یا تقریبا سیاه‌اند و سطح‌شان چرب و روغنی است. دانه‌های قهوه برای اینکه تا به این حد برشته شوند باید به حرارت داخلی حدود ۴۶۵ تا ۴۸۰ درجه فارنهایت برسند. یعنی لازم است که تا پس از کِرَک دوم یا حتی بیشتر تفت داده شوند. اما به‌ندرت پیش می‌آید که فرایند رُستینگ تا بیش از دمای ۴۹۰ درجه ادامه داده شود. چراکه دراین‌صورت دانه‌های قهوه طعمی زغالی و نامطلوب پیدا می‌کنند.

رست تیره دارای طعمی غلیظ همراه با نُت‌های اسپایسی است. ضمن اینکه اسیدیته پایین‌تری از رست‌های روشن‌تر دارد و به‌طور واضح به تلخی می‌زند. طعم قهوه‌های رست تیره حتی شاید به نظرتان دودی یا سوخته بیاید. در این نوع رست همچنین می‌توانید چربی قهوه را در دهان‌تان حس کنید. ذرات چربی در فنجان‌تان هم احتمالا مشهود خواهند بود. اما طعم اولیه دانه‌های قهوه دیگر قابل‌تشخیص نیست. چراکه پشت طعم برشتگی پنهان شده است. این را هم بدانید که رست‌های تیره را معمولا برای اسپرسو استفاده می‌کنند.

ازجمله سایر اسامی رست تیره می‌توانید رست فرانسوی، رست ایتالیایی، رست اسپانیایی، رست کانتینِنتال (Continental)، رست نیو اورلِئان (New Orleans) و رست های (High) را به خاطر بسپارید.

جمع‌بندی

قهوه دنیای بسیار پیچیده‌ای دارد. برای توصیف دقیق طعم انواع قهوه به‌راستی که باید متخصص بود! در این مطلب سعی کردیم برای معرفی مختصات کلی انواع رست قهوه به منابع آنلاین رجوع کنیم و جزئيات مختصری را دراین‌باره به‌اتفاق یاد بگیریم. اما اگر باریستا هستید و از اطلاعات دقیق‌تری بهره‌مندید، پس هر جزئیات مفید دیگری را که به نظرتان می‌رسد در قسمت دیدگاه‌ها با ما و سایر مخاطبان در میان بگذارید. [see_also]10892[/see_also]