همه نکات درباره خرید وانیل

دومین ادویه قیمتی جهان، چرا این‌قدر گران و دارای انواع تقلبی است؟

در این مطلب «درجه» از نکات خرید وانیل برایتان می‌گوییم. با ما در ادامه همراه باشید تا درمورد انواع وانیل و نکاتی که باید برای خرید هر نوع بدانید، اطلاعات کسب کنید. از دلیل گرانی وانیل اصل و وفور وانیل‌های غیراصل هم برایتان نکات جالب‌توجهی داریم.

وانیل، گیاهی از خانواده ارکیده‌هاست، خانواده‌ای با چیزی حدود ۲۵ هزار گونه مختلف. ارکیده وانیل بیشتر در ماداگاسکار، مکزیک، اندونزی و تاهیتی کشت می‌شود. خاستگاه وانیل آمریکای جنوبی و مرکزی است، همین‌طور کارائیب. این‌طور که گفته می‌شود، وانیل نخستین بار احتمالا توسط توتوناک‌های ساحل شرقی مکزیک کشت شد (توتوناک به گروهی از بومیان مکزیک اطلاق می‌شود). وانیل تا حدود اوایل قرن هفدهم بیشتر به‌عنوان افزودنی‌ای برای شکلات شناخته می‌شد، تا اینکه هیو مورگان، عطار دربار ملکه الیزابت اول، دست به حرکتی نو زد؛ ابتکار مورگان درواقع استفاده از وانیل به‌عنوان طعم‌دهنده‌ای مستقل در غیاب شکلات بود که اتفاقا به تحسین ملکه ختم شد. بعدها وانیل به‌تدریج در کتاب‌های آشپزی هم سردرآورد و در دسرها و نوشیدنی‌های مختلفی کاربرد فراگیر پیدا کرد.

چرا وانیل اصل این‌قدر گران است؟

خرید وانیل - گیاه وانیل

وانیل ادویه خیلی گرانی است. آیا اصلا می‌دانستید که وانیل، پس از زعفران، گران‌ترین ادویه دنیاست؟ گرانی وانیل درواقع به‌خاطر زحمت بسیار زیادی است که برای تولید می‌برد. این را هم بدانید که سطح زیر کشت وانیل در دنیا، نسبت به میزان تقاضا، مقدار چندان زیادی نیست.

لوبیای وانیل یا همان میوه گیاه وانیل در زمان برداشت به پیله‌های لوبیای سبز می‌ماند. وانیل‌های رسیده، دستی برداشت می‌شوند و سپس باید تحت فرایندی طولانی برای آماده‌سازی قرار بگیرند. رسیدن غلاف‌های وانیل نه ماه طول می‌کشد که مدت‌زمان طولانی‌ای است. فرایند برداشت و پسابرداشت هم بسیار زمان‌بر و طاقت‌فرساست. به همین دلیل وانیل ادویه ارزانی نیست و برای خرید وانیل اصل باید در خرج‌کردن دست‌ودل‌باز باشید!

وانیلین چیست؟

خرید وانیل - وانیلین

جالب است بدانید که بسیاری از محصولات وانیلی در دنیا با وانیل مصنوعی طعم‌دار می‌شوند. وانیل ادویه بسیار پیچیده‌ای است، با حدود ۲۵۰ تا ۵۰۰ ترکیب طعم‌دهنده و معطر که اصلی‌ترین‌شان وانیلین نام داشته و از مواد دیگری غیر از وانیل طبیعی هم قابل‌سنتز است. وانیلین را می‌توان از مواد پتروشیمی، لینگین (فرآورده جانبی صنعت خمیر چوب و کاغذ) و اوژِنول (از ترکیبات سازنده روغن میخک) هم تولید کرد و حداقل ۲۰ برابر ارزان‌تر از وانیل اصل درمی‌آید. 

انواع وانیل ازلحاظ محل کشت

خرید وانیل - وانیل ماداگاسکار

معروف‌ترین انواع وانیل برحسب محل کشت عبارت‌اند از:

  • ماداگاسکاری: وانیل‌های کشت‌شده در جزایر بوربون ماداگاسکار از طعمی شیرین و خامه‌ای برخوردارند، همان طعم کلاسیک و آشنای وانیل. وانیل بوربون ماداگاسکار را می‌توان وانیلی همه‌کاره‌ توصیف کرد، چراکه با رسپی‌های بسیار مختلفی جور درمی‌آید.
  • مکزیکی: وانیل‌های مکزیکی هم از طعمی شیرین و خامه‌ای برخوردارند، اما با ته‌مایه‌ای کمی ادویه‌ای و به همین دلیل همراه با ادویه‌هایی چون دارچین و میخک هم استفاده می‌شوند.
  • اندونزیایی: وانیل اندونزیایی دارای طعم و بویی دودی و چوبی است.
  • تاهیتی: وانیل تاهیتی دارای طعمی میوه‌ای و گلی است، با نت‌های گیلاسی و اَنیسونی‌مانند، و به همین دلیل انتخاب خوبی برای دسرهای میوه‌ای است.
  • هندی: وانیل هندی دارای طعمی اصطلاحا فول و نیز شکلاتی است.
  • تونگایی: وانیل‌های کشت تونگا از طعمی خاکی و تقریبا شبیه انجیر یا کشمش برخوردارند.
  • اوگاندایی: وانیل اوگاندایی چندان رایج نیست، اما دارای طعمی غنی و یادآور شیرشکلات توصیف می‌شود.

حتما می‌پرسید وانیل کجا بهتر است؟ خب، جواب خیلی مشخصی نمی‌توان داد، چراکه هم سلیقه‌ای است و هم بسته به هر رسپی‌ای می‌تواند متفاوت باشد.

انواع گونه‌های وانیل

خرید وانیل - ارکیده وانیل

هر وانیلی، بسته به اینکه حاصل چه گونه‌ای است، می‌تواند دارای ویژگی‌های متفاوتی باشد:

  • وانیلا پلانیفولیا (Vanilla planifolia): وانیلا پلانیفولیا به‌عنوان رایج‌ترین گونه وانیل شناخته می‌شود.
  • وانیلا تاهیتییِنسیس (Vanilla tahitiensis): وانیل تاهیتییِنسیس دارای طعم گلی‌تر و شکل تخت‌تر و پهن‌تری نسبت به سایر گونه‌هاست و وانیلین کمتری هم دارد.
  • وانیلا پومپونا (Vanilla pompona): وانیلین گونه پومپونا کمتر از پلانیفولیاست و ازلحاظ قوی‌بودن طعم به‌پای وانیل پلانیفولیا نمی‌رسد.

انواع فرآورده‌های وانیل

وانیل در قالب فرآورده‌های مختلفی به بازار عرضه می‌شود:

لوبیای وانیل خشک‌شده

خرید وانیل - لوبیای وانیل

لوبیای وانیل خشک‌شده (غلاف وانیل هم گفته می‌شود) در بسته‌بندی‌های هوابندی‌شده به‌فروش می‌رسد. هر غلاف را با چاقویی تیز از طول به دو نیم تقسیم کرده و سپس دانه‌ها را با پشت چاقو بتراشید. اما غلاف‌های خالی را دور نریزید! با غلاف‌های خالی وانیل می‌توانید شکر وانیلی درست کنید. کافی است غلاف‌ها را به‌مدت یک هفته در ظرفی حاوی شکر محبوس کرده (درِ ظرف مورداستفاده باید کاملا کیپ باشد) تا عطر و مزه وانیل به‌تدریج در جان دانه‌های شکر بنشیند. از شکر وانیلی حاصل می‌توانید در چای و قهوه استفاده کنید یا روی تست فرانسوی و کِرِپ بپاشید. این را هم بدانید که شکرهای وانیلی آماده به احتمال زیاد با اسانس‌های مصنوعی طعم‌دار شده‌اند.

عصاره وانیل

خرید وانیل - عصاره وانیل

عصاره وانیل (vanilla extract) حاصل خیساندن لوبیاهای وانیل در محلولی الکلی است. اما لطفا عصاره وانیل را با اسانس وانیل (vanilla essence) که قیمت ارزان‌تری هم دارد، اشتباه نگیرید! اسانس وانیل معمولا حاوی ترکیبات مصنوعی است، درحالی‌که عصاره وانیل اصل از خیساندن خود لوبیای وانیل درست می‌شود. برخی تولیدکنندگان از افزودنی‌هایی چون شکر و شربت ذرت هم در عصاره وانیل استفاده می‌کنند، اما هرچه خالص‌تر بهتر. درمورد بسته‌بندی هم باید بگوییم که شیشه‌های تیره‌رنگ ازلحاظ محافظت در برابر نور و گرما بهترند.

چنانچه روی شیشه به کلمه «flavor» برخوردید، یعنی دقیقا همان عصاره‌ای که گفتیم از طریق خیساندن در محلولی الکلی به‌دست می‌آید، نمی‌تواند باشد، چون فِلِیور معمولا الکلی نیست و با استفاده از مواد دیگری نظیر پروپیلِن گلیکول درست می‌شود و نسبت به عصاره دارای طعم ضعیف‌تری است.

خمیر وانیل

خرید وانیل - خمیر وانیل

خمیر وانیل از ترکیب عصاره وانیل تغلیظ‌شده و پودر لوبیای وانیل به‌دست می‌آید، اما به سفتی و غلظت خمیر نیست، بلکه بیشتر به چسب مایع می‌ماند. پودر مورداستفاده می‌تواند پودر لوبیای وانیل یا پودر حاصل از فرایند عصاره‌گیری باشد، اما پودر خود لوبیای وانیل گزینه مرغوب‌تری است.

پودر وانیل

خرید وانیل - پودر وانیل

پودر وانیل اصل درواقع از لوبیای وانیل خشک‌شده به‌دست می‌آید و برخلاف عصاره وانیل الکلی نیست. اما حواس‌تان باشد که پودر وانیل مصنوعی هم داریم.

عصاره وانیل تقلیدی

عصاره وانیل تقلیدی (imitation vanilla extract) حاوی وانیل اصل نیست، بلکه از وانیلین تولیدشده به‌روش مصنوعی تشکیل شده و به پیچیدگی نت‌های وانیل واقعی نیست.

سخن پایانی

امیدواریم که محتوای این مطلب برایتان مفید بوده و به دانستی‌هایتان افزوده باشیم. برای حمایت از ما، لطفا مطالب موردعلاقه‌تان را در شبکه‌های اجتماعی به‌اشتراک بگذارید.


در ادامه بخوانید: برای پخت کیک چه ابزار‌هایی بخریم؟
منبع nationalgeographic.com nutritionyoucanuse.com kitchenstories.com

ارسال دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.