انواع آرد گندم کدامند و تفاوت آنها با یکدیگر دقیقا چیست؟
نکاتی که باید قبل از خرید آرد گندم بدانیم
درواقع هر آردی کارکرد مخصوص خودش را دارد. امروز در «درجه» گریزی به انواع آرد گندم می‌زنیم و در انتخاب آرد به کمک‌تان می‌آییم.
شاید پیش خودتان بگویید که مگر خریدن آرد هم انتخاب و راهنمایی می‌خواهد؟! باید خدمت‌تان عرض کنیم که بله! آرد جزو مواد غذایی و مایحتاج به‌ظاهر ساده‌ای است که اگر درموردش دقیق شوید، خواهید دید که آن‌قدرها هم سرراست و بی‌نکته نیست. هیچ‌وقت شده نان یا کیکی بپزید که بافتش دلخواه‌تان درنیامده باشد؟ گاهی مشکل از انتخاب نوع آرد است.
بیایید از تفاوت آرد سفید با آرد کامل شروع کنیم.
تفاوت آرد سفید با آرد کامل در چیست؟
دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:
- جوانه: حاوی چربی و اندکی پروتئین؛
- سبوس: حاوی فیبر؛
- آندوسپِرم: حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین.
آرد سفید طی مراحل تصفیه از جوانه و سبوس پاک میشود و فقط آندوسپرم گندم برایش باقی می‌ماند. به‌عبارتی حاوی مواد مغذی کمتری است، چراکه عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس ذخیره می‌شوند.
این‌درحالی‌است که جوانه و سبوس در آرد کامل نگه داشته شده‌اند. بنابراین آرد کامل گندم انتخاب مغذی‌تری است. منتها دقت داشته باشید که آرد کامل جاذب‌تر است و برای به‌عمل‌آوردنش باید مایع بیشتری اضافه کنید. درنتیجه خمیری که به دست می‌دهد چسبناک‌تر خواهد بود و ورزدادنش مهارت بیشتری می‌طلبد.
این را هم بدانید که آرد گندم سفید از ماندگاری بالاتری برخوردار است. حتما می‌پرسید چرا؟ در آرد کامل جوانه گندم هم استفاده شده است. جوانه به‌دلیل محتویات روغنی زودتر در مجاورت اکسیژن طعم نامطلوب پیدا می‌کند. درضمن آرد سفید طعم ملایم‌تری هم دارد.
سایر انواع آرد گندم
- آرد نان: این آرد، همان‌طورکه از اسمش برمی‌آید، به‌ویژه برای تهیه نان استفاده میشود. آرد نانوایی از گندم سخت به‌دست می‌آید که پروتئین بالایی دارد و درنتیجه براثر ورزدادن گلوتن بیشتری تولید می‌کند. گلوتن از پیوند دو پروتئین به نام‌های گلوتِنین و گلیادین تشکیل میشود و به خمیر بافتی کشسان اما پایدار می‌بخشد.
- آرد کیک و شیرینی‌پزی: آرد کیک و شیرینی‌پزی، اگر دقیق برایتان بگوییم، اندکی با هم متفاوت‌اند. هر دوی اینها از آرد گندم نرم با پروتئین کم حاصل می‌شوند. با این تفاوت که آرد کیک معمولا برای پروتئین‌زدایی تحت فرایند سفیدکردن قرار می‌گیرد. این فرایند باعث ایجاد خاصیتی میشود که ظرفیت آرد را برای جذب مایعات افزایش می‌دهد. به همین دلیل خوب پف می‌کند. آرد شیرینی‌پزی هم به‌دلیل ایجاد بافتی لطیف و ترد برای پخت انواع تارت و کلوچه توصیه میشود.
- آرد سمولینا: روی بسته‌بندی برخی ماکارونی‌ها به عبارت «با آرد سمولینا» برمی‌خوریم. اما شاید برایتان سوال باشد که سمولینا با آرد گندم معمولی چه توفیری دارد؟ آرد سمولینا درواقع حاصل گونه خاصی از گندم به‌اسم گندم «دوروم» است که بیشتر در مناطق خاورمیانه کشت میشود. این نوع آرد کمی دانه‌درشت‌تر از آرد معمولی است و بسته به گونه‌اش رنگ تیره‌تر یا زردتری در مقایسه با آرد معمولی دارد. معمولا هم برای تولید ماکارونی استفاده میشود.
نکته پایانی
پس این بار که به آرد احتیاج داشتید، حتما موقع خرید به موارد مصرف که پشت بسته‌بندی درج میشود دقت کنید. بعضی آردها هم اصطلاحا همه‌کاره‌اند و برای پخت انواع نان و شیرینی به‌درد می‌خورند. اگر هم روی بسته‌بندی آردی چند صفر دیدید، بدانید که تعداد صفرها به درصد سبوس‌گیری اشاره دارد. یعنی هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد، سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد نرم‌تر و سبک‌تر است. ازاین‌رو آرد سه یا چهار صفر برای مصارف قنادی کاربرد دارد.
امیدواریم این مطلب برایتان مفید بوده باشد و در انتخاب آرد مناسب به‌کارتان بیاید.
سلام دوستان من طرزتهیه آردیمنی رو میخوام ک توخونه درست کنم اگ کسی بلده لطف کنه راهنمایی کنه وتوضیح بده ممنونم
سلام ممنون از اطلاعاتتون
میخواستم بپرسم آرد گز چه تفاوتی داره و اینکه چطور تهیش کنم چون من یکبار با آرد گز کیک درست کردم بینهایت خوب شد.
آرد گز منظور همان گز آردی هستش
گلوتن پروتین چسبناکی است که باعث افزایش وزن خمیر و استحکام و عدم ترد شدن محصول نهایی میشود آرد کامل از آرد سفید سنگین تر است بنابر این گلوتن بیشتری دارد بر خلاف چیزی که در مقاله فوق نوشته شده است
دوست عزیز سلام،
بررسی می‌کنیم.
آرد کامل فقط میزان سبوس گیری کمتری داره و به گلوتن ارتباطی نداره